Panforte fra Siena

Første gang jeg ville lave panforte kom det noget bag på mig at når der i opskriften stod at jeg skulle bruge kandiserede citron- og orangeskaller, så betød det at jeg selv skulle i gang med at kandisere.

Men nu havde jeg købt alt det andet og færdig panforte er uforskammet dyrt så jeg gik i gang.

Resultatet er suverænt lækkert – og hvis man laver en stor portion kandiserede skaller ad gangen, så der er til flere omgange panforte, så er det såmænd ikke så uoverkommeligt.

Her er så først opskriften på kagen og bagefter på hvordan man kandiserer.

100 g mandler
100 g valnødder
175 g kandiserede citron- og appelsinskaller
50 g hvedemel (meget gerne durum hvede)
½ tsk. kanel
½ tsk. allehånde
½ tsk. nellike
1⁄2 tsk. friskt revet muskat
100 g sukker
100 g honning
2 spsk. farin

Drys af 1 tsk. kanel og ½ spsk. farin

Belært af erfaringen laver jeg nu altid en dobbelt portion! Når jeg nu skal i gang.
Begynd med at smøre en springform og dække bund og de nederste 3 – 4 cm med bagepapir.

Herefter laves konfektdejen:
Mandlerne skoldes, smuttes og hakkes groft.
Valnødderne hakkes groft.
De kandiserede citrusskaller hakkes groft.
Alt det hakkede blandes i en skål sammen med mel og krydderier.
Bland godt.

Sukker og honning kommes i en gryde og varmes langsomt op til ’knækprøven’, dvs. 115 ° C . Det er nemmest at bruge et sukkertermometer.
Tag hurtigt gryden fra varmen og rør nøddeblandingen i.
Fyld dejen i springformen, glat den ud, den må max. være 1 cm høj.
Her skal man være hurtig og vaks på fingrene – ellers begynder dejen at stivne.
Bag konfektkagen ved 150° C i ca. 30 minutter.
Tag den ud, sæt den på en bagerist, drys med kanel og farin og lad den køle af.

Kagen kan holde sig meget længe hvis man pakker den ind i folie eller pergament og opbevarer den køligt!

Valnødder kan erstattes af hasselnødder.
For at variere kan man tilsætte lidt kakao – måske 50 g.

Til den originale, italienske udgave af panforte bruger man at fore formen med oblatpapir. Det kan man bare lade sidde på kagen og sågar spise med, hvis man vil. Men der er svært (umuligt?) at få herhjemme. Bagepapir er går an i stedet.


Kandiserede citrusskaller
Det giver sig selv at både citroner og appelsiner helst skal være økologiske og ikke overfladebehandlede! Det i sig selv kan være svært at få fat på. Er det ikke muligt at købe nogle som er garanteret fri for overfladebehandling må man skrubbe og vaske skallen så godt man kan.

Følgende vil række til 2 forme med panforte:
Skallerne fra tre store appelsiner af den type der har tyk skal.
Skallerne fra tre store citroner.
Frugterne pilles og skallerne lægges i blød i koldt vand i mindst et døgn.
Skift eventuelt vandet en gang eller to.
Klip skallerne i strimler på 2 – 3 cm’s bredde.
Kog en sukkerlage af ½ kg melis og 2 dl vand.
Giv skallerne et opkog i lagen og lad den ligge deri et par dage.
Tag skallerne op og kog lagen ind.
Giv igen skallerne et opkog.
Gentag 2 – 3 gange og læg til sidst skallerne til afdrypning og bagefter til tørring ved svag varme.

Opskriften er lavet på baggrund af en opskrift på kandiserede fugter, hentet i udgaven fra 1936 af Frøken Jensens Kogebog.
Hvis man vil forsøge sig med frugter skal lage med frugter koges op en 3 – 4 gange.

Opskriften er ikke taget med i de seneste udgaver af kogebogen – og det er jo rigtignok også temmelig omstændeligt. Men når man ikke kan købe færdige skaller og vil have panforte – så er der ingen vej udenom.


Kort om overfladebehandling
Grænseværdierne for de stoffer man bruger til overfladebehandling af citrusfrugter, så de ikke mugner, er af Fødevarestyrelsen fastsat så hele frugten kan anvendes, til for eksempel marmelade. Der skulle altså ikke være noget i vejen for at kandisere skallerne af selv behandlede frugter! Det er iøvrigt langt fra alle frugter som er overfladebehandlede. Men man kan jo ikke se det med det blotte øje – så skrub og vask altid!

Citrusfrugter skal mærkes hvis de er overfladebehandlede!